ss

Monday, September 8, 2014

உணவே மருந்து ( 92 )

எண்ணெய் இரண்டு முகங்கள்......

எண்ணெய் முக்கியமாக இரண்டு விதமாகத் தயாரிக்கிறார்கள் என்று நினைக்கிறேன்.

முதலாவது எண்ணெய் வித்துக்களை செக்கில் இட்டு ஆட்டி எண்ணெயைப் பிழிந்து எடுப்பது.

அதாவது தேங்காய், நிலக்கடலை , எள்ளு போன்றவை.
இரண்டாவதாக எண்ணெய் எடுக்கப் பயன்படும் விளைபொருட்களை நசுக்கி, அதன்பின்பு உயர்வெப்பத்தில் காய்ச்சி எண்ணெயைப் பிரித்து எடுப்பது.

எனக்குத் தெரிய கிராமங்களில்கூட விளக்கெண்ணையை இப்படித்தான் தயாரிக்கிறார்கள். இன்னும் அதுபோல நிறைய இருக்கின்றன.

இப்பொது நாம் எடுத்துக்கொண்ட பொருள் எண்ணெய் எப்படித் தயாரிக்கப் படுகிறது என்பது மட்டும் அல்ல!

அது எப்படிப் பயன்படுகின்றன என்பதே!

செக்கில் ஆட்டி எடுக்கப் படும் ஒரு எண்ணையில் அதை எடுக்கப் பயன்படும் எண்ணெய்வித்தில் உள்ளடங்கியிருக்கும் சத்துக்களில் பெரும்பாகம் அடங்கியிருக்கும்.

மீதம் கழிவாக வெளித் தள்ளப் படும் பிண்ணாக்கில் இருக்கும்.
ஆனால் உயர்வெப்பத்தில் தயாரிக்கப் படும் எண்ணையில் அதன் மூலப் பொருளில் அடங்கியிருந்த சத்துக்களில் ஒரு பாகம் இருந்தாலும் அதன் பண்பு வெப்பத்தின்காரனமாக மாற்றத்துக்கு உள்ளாகி இருக்கும்.

ஆதாவது உயர் வெப்பத்தின் காரணமாக அதன் இயற்கைக் கட்டமைப்பு மாறிப்போய் இருக்கும்.

ஆனால் வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தாமல் ஆட்டி மட்டும் எடுக்கப்படும் எண்ணெய்களில் அந்த மாற்றம் ஏற்படாமல் இயற்கைப் பண்புகளுடன் இருக்கும்.

இத்தனையும் எண்ணெய் என்கிற நிலையில் இருக்கும்போது மட்டுமே சொல்ல முடியும்.

ஆனால் எண்ணெய் ஆனபின்னால் அடுத்து நமக்கு உணவாகும்போது எல்லா எண்ணெய்களும் கிட்டத்தட்ட சமம் ஆகி விடுகின்றன.

காரணம் சமையலில் அனைத்து எண்ணெய்களுமே காய்ச்சப் படுவதால் ஆட்டிய செக்கு எண்ணெய்கூட மற்ற எண்ணெய்களுக்குச் சமமாகத் தரம் குறைக்கப் படுகிறது!.

அடுப்பில் வைத்து எப்போது சமைக்கிறோமோ அப்போதே அனைத்துச் சமையல் எண்ணெய்களும் தரத்தில் ஒன்றாகி விடுகின்றன.
அவற்றுக்கும் நமது உடல் ஆரோக்கியத்துக்கும் உள்ள உறவு ஒன்றாகி விடுகிறது.

இனியும் நாம் நினைத்துப் பார்க்காத ஒரு கொடுமையான விஷயம் என்னவென்றால் எண்ணெய் வெப்பத்தால் தான் கெடுவது மட்டுமல்ல அதில் போட்டுச் சமைக்கப் படும் மற்றும் பொறிக்கப் படும் மற்ற உணவுப் பண்டங்களையும் சிதைத்துச் சின்னாபின்னப் படுத்துகின்றது.

குரங்கு தான் கெட்டதும் அல்லாமல் வனத்தையும் கெடுத்த கதையாக எண்ணெய் வெப்பத்தால் தான் கெட்டுப் போவதுமல்லாமல் மற்றவற்றையும் கெடுக்கின்றது.

நாவுக்குச் சுவைதவிர அந்த மாதிரிப் பண்டங்களில் அடங்கியுள்ள சில சத்துக்களைத் தவிர மற்றபடி தீங்கானதாக மாறி விடுகிறது.

எண்ணையில் தயாரிக்கப் படும் உணவுப் பண்டங்களில் உள்ள சத்துக்கள் மருந்து மாத்திரைகளில் அடங்கியுள்ள சத்துக்களுக்கு இணையானவை . அவற்றைவிடச் சிறந்தவை என்று சொல்ல நியாயமான காரணம் இருக்க முடியாது.

அதனால் எண்ணெய் வித்துக்கள் மற்றும் எண்ணெய் ஆகியவற்றின் பயன்பாட்டில் நாம் சில விஷயங்களைக் கணக்கில் கொள்வது மிகவும் நல்லது.

முதலாவது எள்ளு, தேங்காய், நிலக்கடலை போன்ற எண்ணெய் வித்துக்களை இயற்கையாக உண்ணும் வாய்ப்பு உள்ளதால் இயற்கையாக உண்பதே சிறந்தது.

தேங்காய்எண்ணெய் நல்லெண்ணெய் போன்றவற்றை எண்ணையாக ஆட்டிய பின்னாலும் அவற்றை வெப்பப் படுத்தாமல் பிற சமைத்த உணவுகளுடன் கலந்து உண்பது மேலானதாக நினைக்கிறேன்.

அதைவிட்டு இயற்கை முறையில் உண்ணக்கூடியவற்றையும் வெப்பத்தினால் சிதைத்துத்தான் உண்போம் என்பதை விடாப் பிடியாகப் பின்பற்றினால் நல்லதும் தீயதாக மாறி நம்மை வாதிக்கும் என்பதை மறக்கக் கூடாது!.

எண்ணையின் நன்மை விளைவிக்கும் பக்கத்தை மட்டும் நாம் மதிக்க வேண்டும்.

தீங்கு விளைவிக்கும் பக்கத்தைப் புறக்கணித்தே ஆக வேண்டும்!

ஆனால் எண்ணெய்களில் உள்ள சத்துக்களை எண்ணெய்வாரியாகப் பட்டியலிட்டு அதன் பயன்களைப் பற்றிச் சொல்பவர்கள் அதை வெப்பப் படுத்துவதால் ஏற்ப்படும் தீங்கையோ, அதில் பொரித்தேடுக்கப் படும் மற்ற உணவுப் பண்டங்கள் அடையும் எதிர்மறையான மாற்றத்தையோ சொல்வதே இல்லை.

அதனால் எண்ணையின் இரண்டு முகங்களையும் மக்கள் காணாமல் போவதால் மக்களை பாதிப்புக்கு உள்ளாக்குவதே எண்ணையின் பணி என்று ஆகிவிட்டது!

No comments:

Post a Comment